霉豆腐，又称腐乳，是一种中国传统的发酵豆制品，以豆腐为主要原料，通过霉菌发酵后腌制而成。它风味独特，口感细腻，常作为下饭佐料或烹饪调味品。
主要原料
1.豆腐：传统选用质地较紧实的老豆腐。
2.盐：用于腌制和杀菌。
3.米酒或白酒：用作防腐和增香。
4.调料（视口味添加）：
•辣椒粉
•五香粉
•花椒粉
•糖
•红曲粉（用于红腐乳的制作）
•食用油（封顶时使用）
制作工具
•蒸锅
•纱布或棉布
•密封罐或坛子
详细制作流程
1.准备材料
•选择优质老豆腐，切成约4厘米见方的小块。
•准备蒸锅，将切好的豆腐蒸10分钟，去除多余水分。
2.豆腐发酵
1.晾干豆腐：
•蒸好的豆腐块放在干净的竹篾上，用纱布覆盖，保持通风，置于温暖环境中（20-25℃）。
•每天检查豆腐块表面，约3-5天后表面长满白色霉菌即可。
2.注意事项：
•环境湿度控制在70%-80%。
•若豆腐块长出绿色或黑色霉菌，需立即丢弃。
3.腌制霉豆腐
1.涂抹盐：
•将发酵好的豆腐块均匀滚上细盐，轻轻揉搓，让盐渗入豆腐表面。
•腌制2-3天，期间每隔一天翻动一次。
2.加入调料：
•根据个人口味，将辣椒粉、五香粉、花椒粉、红曲粉等调料混合成粉料。
•将腌制好的豆腐块在混合调料中均匀裹一层。
3.酒腌封坛：
•在坛底铺上一层调料粉，将裹好调料的豆腐块码入坛中。
•每放一层豆腐块，淋上一些米酒或白酒，直至豆腐完全浸泡。
•最后一层封顶，可用一层植物油隔绝空气。
4.发酵腌制
•密封坛子，放在阴凉通风处发酵2-4周。
•发酵完成后，霉豆腐变得细腻且入味，散发出特有的香气。
配方比例（以500克豆腐为例）
•豆腐：500克
•食盐：50克
•米酒：200毫升
•辣椒粉：30克（可根据喜好调整）
•五香粉：10克
•红曲粉：10克（用于红腐乳）
•花椒粉：5克
•植物油：适量
风味调整建议
1.辣味霉豆腐：增加辣椒粉用量，搭配少许糖平衡口味。
2.五香霉豆腐：多加五香粉和花椒粉，香气更浓郁。
3.酒香霉豆腐：使用高质量的绍兴黄酒或高度白酒腌制，酒香更突出。
4.甜口霉豆腐：在调料中加入适量糖，制作风味独特的甜腐乳。
保存与食用
•保存方式：发酵完成后密封保存于冰箱中，可存放3-6个月。
•食用方法：直接搭配白粥、馒头食用，或用于炖菜和制作调味蘸酱。
注意事项
1.环境卫生需保持清洁，避免杂菌污染。
2.腌制过程中的酒量要充足，保证豆腐块完全浸泡以防腐坏。
3.腌制时间可根据个人口味调整，时间越长，风味越浓郁。
总结
霉豆腐的制作虽然过程较长，但方法简单且富有乐趣。通过合理调配调料比例和腌制时间，可以制作出符合个人口味的独特霉豆腐。