蟹壳黄是上海著名的传统小吃，外壳酥脆，内馅丰富多样，因其形状像蟹壳，色泽金黄而得名。蟹壳黄有甜、咸两种口味，甜的有糖馅，咸的有肉馅、葱油馅等。以下是蟹壳黄的详细配方和制作步骤：
蟹壳黄
配料
1. 面皮
• 面粉：300克
• 温水：150克
• 酵母粉：2克
• 猪油：30克（也可以用植物油代替）
2. 油酥
• 面粉：100克
• 猪油：50克
3. 馅料（可以根据口味选择不同的馅料）
• 咸口（葱油馅）：
• 小葱：100克
• 猪油：30克
• 盐：适量
• 白胡椒粉：少许
• 甜口（糖馅）：
• 白糖：100克
• 熟芝麻：50克
• 猪油：30克
4. 表面装饰
• 白芝麻：适量（用于撒在面饼表面）
制作步骤
1. 制作面皮
1. 活面：
• 将酵母粉用温水化开，倒入面粉中，加入猪油，揉成光滑的面团，盖上湿布醒发约30分钟。
2. 制作油酥
1. 调酥：
• 将面粉和猪油混合，搅拌均匀，制成油酥备用。
3. 制作馅料
• 咸口葱油馅：
1. 将小葱切成末，加入适量猪油、盐和白胡椒粉，拌匀成葱油馅。
• 甜口糖馅：
1. 将白糖、熟芝麻和猪油混合均匀，搅拌成糖馅。
4. 包制蟹壳黄
1. 擀面皮：
• 将醒好的面团分成若干小份，取一份擀成圆片。
2. 包油酥：
• 取一小块油酥，放在面皮中间，包起来，封口朝下，再轻轻擀开成饼状。
3. 包馅料：
• 取适量葱油馅或糖馅，放在擀好的饼中间，包好封口，轻轻按扁，再擀开成圆饼状。
4. 撒芝麻：
• 在面饼表面刷少许水，撒上白芝麻。
5. 烘烤
1. 预热烤箱：
• 烤箱预热至200°C。
2. 烘烤：
• 将包好的蟹壳黄放入烤盘，放入烤箱中层，烘烤约15-20分钟，至表面金黄酥脆即可。
6. 出炉
• 蟹壳黄出炉后稍微冷却即可食用，趁热享用口感最佳。
小贴士
• 油酥的比例：制作油酥时，猪油和面粉的比例要适中，这样才能保证面皮的酥脆口感。
• 面皮的厚度：擀面皮时，不要过薄，以免烤制过程中馅料外漏。
• 馅料的选择：馅料可以根据个人口味调整，除了葱油、糖馅外，还可以用豆沙、肉末等其他馅料。
总结
蟹壳黄酥脆的外皮与丰富的内馅结合，入口即化，甜咸皆宜，是上海人茶余饭后的经典点心。制作过程中，注意油酥的均匀分布和烘烤时间，能使成品更加酥脆可口。