捆蹄，又称为苏式捆蹄，是一道江南地区的传统卤味，属于苏帮菜系。这道菜以猪蹄为主要原料，通过复杂的卤制工艺，将猪蹄肉质做得紧实弹韧，口感香浓，外观呈现为捆扎状，色泽红亮，味道鲜香，肥而不腻，颇具特色。
捆蹄的配方及制作步骤
材料：
• 主料：
• 猪前蹄（带皮）：1只
• 猪皮冻：适量（可选，增加凝固性）
• 调料：
• 生抽：50克
• 老抽：30克
• 料酒：50克
• 冰糖：20克
• 盐：适量
• 花椒：10克
• 八角：2个
• 桂皮：1段
• 丁香：3粒
• 香叶：2片
• 小茴香：5克
• 葱段：适量
• 姜片：适量
• 清水：适量
• 细棉绳：用于捆扎猪蹄
制作步骤：
1. 处理猪蹄
1. 清洗：将猪蹄用清水洗净，去除表面的毛发和杂质。
2. 焯水：锅中加足量水，放入姜片、葱段、料酒，烧开后将猪蹄放入，焯水约5分钟，去除血沫和异味。捞出猪蹄，沥干水分。
2. 捆扎猪蹄
1. 捆扎：用细棉绳将焯水后的猪蹄紧紧捆扎，捆成圆柱状，这样可以让猪蹄在炖煮过程中保持形状。捆扎时需均匀、紧实，避免松散。
3. 卤制猪蹄
1. 调制卤汁：将适量清水倒入锅中，加入生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、葱段和姜片，搅拌均匀后烧开。
2. 卤制：将捆好的猪蹄放入卤汁中，用小火慢炖。卤制时间约为2-3小时，直到猪蹄熟透，肉质软嫩，且卤汁入味。
3. 翻面：在卤制过程中，可以适时翻动猪蹄，使其均匀上色。
4. 冷却成型
1. 冷却：将卤好的猪蹄从锅中取出，放凉至室温。
2. 压制定型：在猪蹄仍有余热时，可以用重物压在猪蹄上，帮助其成型。压制时间约为4小时，直到猪蹄完全冷却定型为圆柱状。
5. 切片上桌
1. 解开绳子：将猪蹄的捆扎绳解开。
2. 切片：将定型后的猪蹄切成薄片，装盘。
3. 上桌：可以直接食用，也可以搭配蒜泥、醋或其他蘸料食用。
捆蹄的特点
• 外观：捆蹄经过捆扎和压制，呈现圆柱形，切片后整齐美观，表面红亮。
• 口感：猪蹄肉质软糯而紧实，筋肉相间，肥而不腻，入口香浓。
• 味道：卤汁入味，香气浓郁，带有轻微的甜味和复杂的香料香气。
制作小贴士：
• 捆扎时需紧实，以保证猪蹄在卤制过程中不会松散。
• 卤汁需保留，可以反复使用，越卤越香，是制作卤味的关键。
• 冷却压制：冷却过程中压制有助于猪蹄定型，方便切片，且口感更加紧致。
捆蹄是一道经典的江南风味菜，适合冷食，也可以作为佐酒的佳肴。