松鼠桂鱼是一道经典的江苏菜，尤其以苏州最为著名。这道菜的特点是鱼身呈松鼠状，外焦里嫩，酸甜口味非常受欢迎。下面是详细的配方和制作流程：
材料
主料
• 桂鱼（或其他白鱼）：1条（约800克-1公斤）
调料
• 盐：适量
• 料酒：2汤匙
• 鸡蛋：1个（打散）
• 淀粉：适量
• 白糖：3汤匙
• 白醋：2汤匙
• 番茄酱：3汤匙
• 酱油：1汤匙
• 葱：2根（切段）
• 姜：几片
• 大蒜：3瓣（切片）
• 红椒：1个（切丝，可选）
• 青椒：1个（切丝，可选）
• 芝麻油：1茶匙
• 植物油：适量（用于炸鱼）
配料
• 水淀粉：适量（用于调节汁的浓稠度）
制作流程
1. 准备鱼
1. 清理鱼：将桂鱼处理干净，去头去内脏，刮去鱼鳞。将鱼身切成松鼠状（即在鱼身两侧切出几个横刀口）。
2. 腌制：用盐和料酒腌制鱼身15-20分钟，去腥提味。
2. 准备酱汁
1. 调制酸甜酱汁：在一个碗中混合白糖、白醋、番茄酱、酱油，搅拌均匀。根据口味调整酸甜度。
2. 炒香配料：在锅中加少许植物油，加入葱、姜、大蒜炒香，然后加入调好的酸甜酱汁，煮沸几分钟至浓稠，最后加入水淀粉调节浓稠度，搅拌均匀后关火。
3. 炸鱼
1. 裹粉：将腌制好的鱼用干淀粉均匀裹一层，再用蛋液均匀涂抹。
2. 炸鱼：在锅中加足够的植物油，油热后将鱼放入，炸至鱼身外皮金黄酥脆（约5-8分钟），捞出沥油。
4. 装盘
1. 造型：将炸好的鱼摆放在盘子中，可以用红椒和青椒丝装饰，模仿松鼠的尾巴。
2. 浇酱汁：将准备好的酸甜酱汁均匀地浇在鱼身上。
5. 点缀
1. 撒上芝麻油：最后可以在鱼身上撒上一点芝麻油，增加香味。
小贴士
• 炸鱼温度：油温要适中，过高容易外焦内生，过低则鱼皮不酥脆。
• 鱼肉处理：切鱼的时候，注意不要切得太深，否则炸的时候容易散开。
• 酸甜口味：酸甜酱汁的酸甜度可以根据个人口味调整，喜欢酸一点或甜一点的都可以。
总结
松鼠桂鱼是一道风味独特的经典菜肴，外焦里嫩，酸甜适口，深受欢迎。通过掌握正确的炸制和调味技巧，你可以在家中制作出美味的松鼠桂鱼。